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Voilà une petite soirée entre amis autour d'un bel opéra !!!

Un gâteau fin, qui régale... il ne doit pas excéder 2 ,5cm d'épaisseur selon Mercotte !!

Ce gâteau a été mis à l'honneur par les candidats du meilleur pâtissier saison 2 pour les passionnés de pâtisseries vous avez dû regarder !!

Ce gâteau doit être régulier, moelleux à souhait !!

Je l'ai un peu revisité à ma façon !!

Je vous livre les secrets a vos papiers et crayons pour en prendre note ou à vos imprimantes pour plus de facilités !!

commençons par le biscuit joconde...

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Ingrédients :

- 150g de sucre glace,

- 150g de poudre d’amande,

- 40g de farine T 55*, (j'ai utilisé de la farine T45 et ça fonctionne tout aussi bien)

- 220g d’oeufs entiers , 120g de blancs 

- 20g de sucre semoule,

- 40g de beurre fondu et refroidi.

Préchauffer le four à 230°*.

Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.

Le mélange doit faire le ruban*.

Réserver.

Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau* en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser

Prélever ¼ du premier mélange* et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. 

Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

Étaler à la spatule coudée, (pour ma part c'était une spatule non coudée) une couche de 3/4 mm sur les flexipats ou sur un tapis siliconé. Enfourner rapidement 6/7 min.

Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

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Voilà sur les photos vous pouvez voir le dessus et le dessous du gâteau joconde .Il vous en faudra 3 comme celui ci pour pouvoir faire un Opéra digne de ce nom..

Les dimensions c'est selon le nombre de personnes qui le dégusterons. Attention de revoir la quantité d'ingrédients selon le format choisi.

Moi j'ai opté pour un gâteau 17cm x 25cm.

Le sirop d’imbibage :

- 20cl de café fort, 40g de sucre.
- Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat :

- 90g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%, (j'ai utilisé du chocolat de couverture)

- 108 g de crème fleurette à 35% MG,

- 18 g de trimoline* ou à défaut de miel d’acacia. (j'ai utilisé du miel d'acacia)

Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition.

Réaliser une émulsion en 3 fois*, filmer au contact* et réserver à température ambiante.

 

Mousse praline / pralinée : Alors pour ma part j'ai revisité l'Opéra en remplaçant la crème au beurre café traditionnelle par une mousse praline / pralinée. Je m'explique.

J'ai commencé par monter une chantilly (sans sucre). Puis j'ai fait fondre au bain-marie un peu de chocolat praline (je ne pourrais pas vous dire la quantité exact j'ai fais au pifomètre) mais attention tout de même à ne pas abusé sur la quantité de praline car cela risque d'être beaucoup trop sucré.
A ma mousse j'ai ajouté 1/2 cuillère de praline maison ( je vous livre la recette dans un prochain article PROMIS) cela va apporter un peu de croquant à la préparation.

j'ai réservé le tout au frais.

 

 Le glaçage opéra* :

- 80g de chocolat noir de couverture,

- 16g d’huile de pépins de raisins.

Pour la déco j'ai utilisé une feuille transfert pour chocolat avec des dorures.

Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

 

Le montage  à l’envers* : étaler le glaçage sur une feuille guitare* et le laisser cristalliser*10/15 min au congélateur. Le recouvrir ensuite d’une fine couche de mousse praline / pralinée, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché* des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de mousse praline / pralinée et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur* 20/30min ou plus si vous vous avancez. Idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

 

La dégustation : au moment de servir, retirer la feuille guitare ou feuille transfert délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette.

 

 

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Voilà le résultat à la coupe, un glaçage croquant mais qui ne casse pas.

On observe bien les différentes couche biscuits, ganache et mousse.

Et pour le punchage des biscuits joconde je les ai juste mouillé au pinceau pour un petit goût de café mais pas trop. C'est selon les goûts.

Pour la déco j'ai eu l'idée de fondre du chocolat et de le mettre dans un moule en silicone pour cupcake's. Je l'ai réservé au frais, puis démoulé. Ainsi je l'ai rempli du reste de mousse praline /pralinée qu'il me resté.

Pour les autres déco en chocolat j'ai utilisé la méthode de Passion Pâtisserie.

Me voilà assez fière de moi pour un premier Opéra.

P.S : les mots en rouge et en gras sont des termes important pour réussir si vous n'avez pas connaissance de ces termes et que cela vous parait compliqué à déchiffrer je vous invites à lire les explications utiles et futiles de Mercotte !!! Elles se trouvent tout en bas de son article concernant l'Opéra.

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