C R O I S S A N T S

 

Aujourd'hui je dois vous dire que je me suis attaquer à une DIFFICULTÉ !!!

C'est pas si simple, il nous faut un feuilletage de qualité quand même pour réussir et il y a quelques petits points que j'ai éclairci car je n'ai pas obtenu encore le croissant parfait à la cuisson, mais ça va venir !!! NON NON ET NON, je ne céderais pas !!

 

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Recette de Christophe FELDER référence "Pâtisserie"

Ingrédients :

-  350g de farine T55

- 150g de farine T 45

ou 500g de farine T45 (si vous n'avez pas de farine type 55)

- 60g de sucre en poudre

- 10g de poudre de lait (régilait par exemple)

- 2 c. à café ou 12g de sel

- 25g de levure fraîche ( ou 1 sachet de levure déshydratée)

- 23cl d'eau froide

- 250 g de beurre ferme pour tourer.

 

  1. Versez les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du batteur.
  2. Ajoutez l'eau progressivement
  3. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 min.
  4. La pâte doit être bien élastique, homogène et doit se décoller des bords de la cuve du batteur.
  5. Donnez à la pâte la forme d'un rectangle
  6. Enveloppez la pâte de film alimentaire. Laissez-la reposer au moins 2h au réfrigérateur.
  7. Étalez la pâte froide sur votre plan de travail, au rouleau. Elle doit avoir une épaisseur de 7 mm environ.
  8. Étalez le beurre froid afin qu'il ait la moitié de la taille de la pâte.
  9. Posez le beurre sur la moitié inférieure (le rectangle est face à vous, il faut poser le beurre sur la partie qui est en bas) de la pâte.
  10. Recouvrez le beurre avec la pâte restante. C'est à dire que la Partie du haut du rectangle qui est face à vous va venir se poser sur la partie du bas.
  11. Le beurre doit être totalement recouvert.
  12. Tournez votre pâte d'un quart de tour. Étalez-la au rouleau afin qu'elle ait une épaisseur de 6mm environ. Travaillez la pâte toujours dans le même sens. (celui des aiguilles d'une montre par exemple)
  13. Pliez la partie inférieure au 2 tiers (le rectangle est toujours en face de vous dans le sens de la longueur) de la pâte.
  14. Plier la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la parti précédemment pliée (elle ne doit pas venir se poser sur la partie précédemment pliée mais elles doivent se rejoindre)
  15. Il ne doit pas y avoir d'espace vide.
  16. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2. Vous devez obtenir 4 épaisseur de pâte. Lissez là avec la main.
  17. Filmez la pâte à l'aide de cellophane. Placez la durant 1h au réfrigérateur.
  18. Sortez la pâte refroidie avec la pliure à droite. Étalez la sur 6 mm d'épaisseur.
  19. Pliez un tiers de la pâte sur elle-même.
  20. Et pliez le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.
  21. replacez la pâte à nouveau durant 1h au réfrigérateur.
  22. tournez la pâte d'un quart de tour, étalez la dans la longueur, ainsi que dans la largeur. Donnez lui la forme d'un grand carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.
  23. Coupez le carré en 2. ( vous allez obtenir 2 rectangles)
  24. Découpez des triangles de pâte de 5 cm de base, à l'aide d'un couteau bien tranchant. Placez les triangles au réfrigérateur.
  25. Roulez les croissants en commençant par la base.
  26. En les poussant simplement sur les extrémités.
  27. La pointe du croissant est en dessous. Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laissez les poussez pendant 2h dans une pièce chaude.
  28. Ils ont normalement doublés de volume.
  29. Dorez les croissants délicatement au pinceau. Enfournez 12 à 15 min à 180°C (th6).
  30. Vous pouvez dorer une première fois les croissant une fois enroulés et une seconde fois avant de les mettre au four cela leur donnera une belle couleur.

 

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on voit bien le feuilletage de l'exterieur.

 

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Par contre à l'intérieur je suis légèrement déçue, même si pour une première fois c'est tout de même pas si mal !!! Mais j'aimerais retrouver un intérieur aussi filant que les croissants que l'on peut trouver en boulangerie, du coup pour vous, et pour moi en terme d'amélioration j'ai fouiner un peu partout pour trouver des conseils et technique pour aller de l'avant...

Conseils :

  • Veillez à ce que votre pâte et votre beurre soit à la même température le contraire ne vous permettrez pas d'incorporer le beurre à la pâte correctement.
  • Ne pas écraser les croissants lorsque vous allez les rouler.
  • Ne pas les serrer non plus, histoire que le feuilletage se développe bien.
  • N'oubliez pas de toujours tourer votre pâte dans le même sens.
  • Découpez avec précision en appuyant et non en tirant sur le couteau (le feuilletage se déchirerait et laisserait sortir le beurre, la pâte ne monterait plus).
  • Dorez à l’oeuf entier battu sans en mettre, ni sur la plaque, ni sur l’épaisseur de la pâte (cela l’empêcherait de gonfler). Le dorage sert à imperméabiliser les croissants.
  • Ne jamais mélanger la levure et le sel, cela annulerait ses effets car le sel la brûle.

 

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