P A R I S  -  B R E S T

 

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Commençons par la petite histoire du Paris-Brest que nous aimons tant, avec son bon goût de pralin et ses amandes effilées (bien sûr ici le mien est revisité façon Conticini)

Cette Pâtisserie a été inventé par un homme Pâtissier (Louis Durand) passionné de course cycliste Paris-Brest-Paris !! Un jour on lui a demandé de créer une Pâtisserie en forme de roue de bicyclette, d'où le nom Paris-Brest !!! C'est à ce moment là que cette belle et bonne gourmandise à vu le jour en 1910.

Depuis la France et ses Français en sont tombés amoureux !!!

 

Pour ce Paris-Brest j'ai décidé de réaliser la méthode Conticini !!!
Qui consiste à faire un Paris-Brest en forme de couronne à 8 choux !! Pas de panique, ne commençez pas à renoncer maintenant parce que vous voyez écrit HUIT en gros !!! N'ayez pas peur, vous allez y arriver je vais vous livrer l'astuce de Mercotte. Fini les patrons avec un cercle sur lequel on mets 8 autres cercles de même diamètre pour être sur d'obtenir une belle couronne bien ronde !!! Vous allez voir, c'est bien plus facile !!!

On va déjà s'organiser, parce que qui dit Paris-Brest dit pâte à choux, craquelin, crème mousseline, et...et...et... pour moi il y aura un insert pralin comme vous avez pu voir dans l'émission le meilleur pâtissier sur M6 !!

Commençons par faire le pralin parce qu'il faut le mettre au congélateur, ensuite on attaque la pâte à choux pendant que le craquelin repose au congélateur comme ça nous voilà débarrasser de la couronne qui est en train de vous effrayer !!!

Puis on attaque la crème Pâtissière qui va nous servir pour la crème mousseline !!!
Pendant que celle-ci refroidira à température ambiante on fera l'insert pralin !!

 

Préparons le craquelin : On m'a déjà demandé qu'est-ce que le craquelin ?

Pour anticiper vos questions je vais vous livrer la définition !! Le craquelin c'est simplement une pâte sucrée à base de beurre, de cassonade et de farine !!! Elle servira à donner une belle forme harmonieuse à vos choux ainsi qu'un petit goût caramélisé  !! fini les choux diformes !! Vous allez pouvoir réaliser des choux parfait !!!

Ingrédients :

- 25 g de beurre mou

- 30 g de cassonade

- 30 g de farine

  1. Mélangez au fouet le beurre mou.
  2. Ajoutez la cassonade.
  3. Puis ajoutez la farine. Et mélangez.
  4. Etalez le craquelin entre deux feuille de papier sulfurisé, puis découper à l'emporte pièce rond des cercles.
  5. Placez au réfrigérateur.

 

Passons à la pâte à choux !!

Ingrédients :

- 6 cl d'eau

- 6 cl de lait

- 1/2 cuillère rase de sucre semoule

- 1/2 c.à.c de sel fin

- 57 g de beurre

- 70g de farine tamisée

- 2 oeufs entiers.

 

  1. Versez l'eau, le lait, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole et portez ce mélange à ébullition.
  2. Lorsque le mélange est bien chaud retirer la casserole du feux et ajoutez-y toute la farine d'un coup. Remuez vivement.
  3. Mélangez jusqu'à incorporation complète de la farine.
  4. Réchauffer le mélange, afin de déssécher la pâte. (Moi j'arrête quand la pâte se détache de la casserole)
  5. Verser la pâte dans un récipient froid et ajoutez les oeufs un par un afin de régler la consistance de la pâte.
  6. La pâte ne doit être ni trop mole, ni trop dure, on doit pouvoir faire un ruban en soulevant la spatule.


                                                    Passons à la réalisation de la couronne selon ma méthode de Mercotte !!

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  1. Faites 4 choux sur votre feuille de papier cuisson comme si vous vouliez faire les 4 coins d'un carré.
  2. Une fois les 4 choux pochés, il vous reste à compléter les 4 trous vides entre chaque choux réalisés au préalable.

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  3. Ensuite récupérez votre craquelin qui a maintenant bien durcit. Cela va vous permettre de récupérer plus facilement à l'aide d'une spatule les cercles que vous avez soigneusement découpé à l'emporte pièce.
  4. Puis déposer délicatement le craquelin sur chaque choux !!! Comme ceci...


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  5. Une fois le craquelin déposé sur vos 8 choux vous obtiendrez ceci :

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  6. Et maintenant il vous reste plus qu'à enfourner 20 min à 180°C (th 6) (pour ma part le temps de cuisson est doublé car j'ai un four à gaz).
    Une fois cuit vous obtiendrez ceci :

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    Passons à la crème pâtissière :


    ingrédients :

    - 1/4 de L de lait (soit 25cl ou 250ml)

    - 1/2 gousse de vanille fendu en 2

    - 50 g de sucre semoule

    - 2 jaunes d'oeufs

    - 10 g de farine T45

    - 10 g de maïzena

    - 150g de beurre

    - 75 g de praliné maison

  7. Tamiser la farine et la maïzena.
  8. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
  9. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule.
  10. Puis reversez le tout dans la casserole.
  11. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
  12. Débarrasser sur une plaque elle refroidira plus vite. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.


    pendant que la crème Pâtissière refroidie tranquillement, vous pouvez réaliser l'insert pralin.

    Ingrédients :
    - 100g de praliné
    - 35g de crème fleurette entière
    Mélangez et réserver au frais dans une poche à douille.

    Ensuite revenons à nos moutons !!!


  13. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

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  14. Mettez la crème mousseline dans une poche à douille munit d'une douille cannelée ou celle que vous voulez !!!
  15. Attendez que vous choux soit bien froid et découper délicatement votre couronne sans la casser !!! 

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    Passons au garnissage de notre belle couronne !! Attention vous aurez tout juste ce qu'il faut en crème mousseline et en insert praliné !!!
    Le garnissage en image !!

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  17. Recouvrez l'insert pralin et remettez le dessus de la couronne et ensuite saupoudrez de sucre glace !!!

Et voila le travail est terminé !!!

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