F R A I S I E R   P I S T A C H E S  

 

Pour la petite histoire, le fraisier est une Pâtisserie à base de fraises, de génoises, et de crème et souvent recouverte d'une fine couche de pâte d'amande, la plupart du temps rose.

J'ai décidé ici de laissé la première génoise apparente mais la prochaine fois je la masquerais avec des fraises !!! Le rendu n'en sera que meilleur !!! Mais cela faisait un certain moment que j'avais envie de faire ce gâteau que j'adore d'ailleur et que l'on retrouve souvent lorsque l'on fête un anniversaire. Alors voilà une idée que je vous suggère si vous avez un gâteau d'anniversaire à réalisé celui ci fera très bien l'affaire !!!

Le fraisier a des couleurs d'autant plus élégantes sur une table estivale !!!

 

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Ingrédients :

Pour une gâteau de 20 personnes environs il vous faudra :
(commencez toujours par peser tous vos ingrédients)

  • pour le sirop au kirsch :
    - 12 cl d'eau
    - 70 g de sucre
    - 2 cl de kirsch

  • Pour le biscuit à la cuillère : (soit 2 feuilles de 20 cm /30 cm)

    - 150 g de farine
    - 180 g de blancs d'oeufs
    - 150 g de sucre semoule
    - 120 g de jaunes d'oeufs
    - 50 g de sucre glace
  • Pour la crème mousseline il vous faudra :
    - 150 g de crème pâtissière
    - 500 g de crème au beurre légère
    - 20 g de pâte à pistache

  • Pour le montage :

    - 500 g de fraises
    - 30 g de sucre semoule

  • Pour la décoration :
    - quelques fraises coupées ou entière à vous de voir ce que vous voulez faire !!!
    - 200 g de fondant blanc pour un gâteau rond de 20 cm de diamètre (oui oui je n'ai pas utilisé de pâte d'amande)
    - 2g d'eau.

 

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Commençons par la génoise :

  1. Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur.
  2. Ajoutez petit à petit le sucre dans les blancs d'oeufs.
  3. Puis les jaunes d'oeufs et fouettez encore pendant quelques minutes.
  4. Incorporez maintenant à l'aide d'une spatule, la farine tamisée.
  5. Étalez soigneusement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
  6. Saupoudrez le sucre glace sur la pâte.
  7. Découpez le biscuits à l'aide de votre cadre à pâtisserie selon la taille désirée. Moi je possède des moules extensibles rectangulaire ou rond. (le cercle je l'ai trouvé chez leclerc pour 9€ et c'est le même)  
  8. Le but dans un fraisier c'est qu'on ne voit pas les génoises moi j'ai voulu en faire apparaître une mais le prochain coup je la masquerais avec les fraises. Donc si vous aimez le rendu du fraisier avec la génoise du dessous qui est visible vous pouvez découper un cercle de 20cm par exemple ou plus...  puis un cercle de 19.5 cm pour qu'on ne voit pas celui du dessus. Pour le rectangle c'est le même principe. Il faut qu'il y en ai un qui soit plus petit quoi... tout simplement !!!Et dans le cas contraire si vous voulez masquer les 2 choisissez de couper vos génoise de 0.5cm voir  1cm plus petit que la taille de votre entremet !!!
    A vous de gérer, si mes explications sont confusent n'hésitez pas à me contacter par commentaire sur cet article ou par e-mail.

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Passons aux choses un peu plus complexes soyez concentré !! La crème Mousseline...
(150g de crème pâtissière + 500 g de crème au beurre légère + 20 g de pâte de pistache)

Je vous donne les quantités pour 800g de crème pâtissière on ne sait jamais que vous vouliez faire un entremets pour je ne sais combien de personnes lol !!! (Attention la crème pâtissière ne se congèle pas)

 Ingrédients :

- 50cl de lait entier dans la recette de Mr FELDER (que j'admire particulièrement) il porte beaucoup d'importance à ce que le lait soit entier mais je l'ai réalisé avec du lait demi écrémé et ça fonctionne également très bien.
- 1 gousse de vanille bourbon
- 120 g (soit 6 jaunes) de jaunes d'oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 50g de Maïzena
®
- 50 g de beurre

  1. Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en 2. ( Oui le goût de la vanille se situe pas dans les graines mais dans la gousse d'où l'importance de la faire infuser dans le lait bouillant)
  2. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la Maïzena® mais sans faire blanchir.
  3. Versez peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs mélangés avec le sucre et la Maïzena®.
  4. Fouettez l'ensemble.
  5. Versez la préparation dans une passoire et faites-là cuire sur feu vif, sans cesser de fouetter.
  6. Ôtez la casserole du feu, lorsque la crème a épaissi.
  7. Déposez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la soigneusement pour qu'elle ne soit pas en contact avec l'air.
  8. Laissez-la totalement refroidir au réfrigérateur.


Je vous donne les quantité pour 1 kg de crème au beurre légère. ( La crème au beurre se congèle, si vous congelez cette crème, faites la bien foisonner avant de l'utiliser, en la chauffant tout doucement, pour cela passez la cuve de votre batteur quelques secondes sur la flamme de votre feu. Vous pouvez la parfumer au café, chocolat, pistache, essence de rose etc... et l'utiliser pour garnir des macarons par exemple)

Ingrédients pour la meringue italienne :

- 40 g d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 70 g de blancs d'oeufs
- 25 g de sucre semoule

Ingrédients pour 1 kg de crème au beurre

- 5 jaunes d'oeufs
- 240 g de sucre semoule
- 100 g d'eau
- 360 g de beurre mou (vous pouvez le sortir l'aveille du réfrigérateur)

  1. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et les 100 g de sucre sur feu doux.
  2. Surveillez la température avec le thermomètre. Elle doit monter à 118°C
  3. Montez les blancs en neige avec 25 g de sucre.
  4. Versez avec soin le sirop sur le côté de la cuve pour l'incorporer aux blancs montés. 
  5. Déposez la meringue italienne dans un récipient.
  6. Fouettez les jaunes d'oeufs à grande vitesse.
  7. Mettez à chauffer le sucre semoule et l'eau dans une casserole pour faire un sirop à 118°C.
  8. Dans le batteur, versez le sirop sur les jaunes d'oeufs en le faisant tourner à grande vitesse. Le mélange blanchit (Attention c'est presque liquide mais NO PANIC !!! c'est normal)
  9. Mixez le beurre mou dans le batteur jusqu'a ce qu'il ait l'aspect d'une crème lisse.
  10. Incorporez la préparation aux jaunes d'oeufs.
  11. Ensuite ajoutez la meringue italienne, et faites tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème aérienne.
  12. Une fois la crème au beurre légère terminée ajoutez lui la crème pâtissière refroidie préalablement préparée et fouettez pour obtenir une belle crème mousseline et ajoutez lui 20g de pâte de pistaches. (ou aromatisez là avec ce que vous voulez).

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Passons au montage :

  1. Placez du rhodoïd si vous en avez tout autour de votre moule ça vous facilitera le démoulage et celui ci sera parfait.
  2. Placer la première génoise préalablement imbibée de sirop au kirsch.
  3. Lavez et équeutez les fraises puis placez les de façon à obtenir un cercle de fraises apparent sur une génoise.
  4. Puis à l'aide d'une poche à douille répartissez les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit
  5. Puis des fraises à l'intérieur de l'entremet optez pour laisser les fraises entière pour plus de gourmandises. (sur mes photos je les avais coupé en 2).
  6. Saupoudrez de sucre semoule à votre guise ce n'est pas obligatoire.
  7. Puis versez le restant de crème mousseline égalisez-la soigneusement à l'aide de la spatule.
  8. Placez délicatement le second biscuit préalablement imbibé de sirop de kirsch.
  9. Avec une spatule étalez délicatement votre fondant blanc que vous ferez fondre au bain-marie à 35 °C (pas plus) avec 1% d'eau (donc ici 2g d'eau)  coloré ou pas (ici je l'ai coloré en vert clair avec un colorant en poudre ). Attention les proportions sont pour un gâteau rond de 20cm de diamètre. A la place du fondant blanc vous pouvez aussi utiliser de la pâte d'amande qui accompagne nos fraisier habituellement ou une meringue italienne que vous colorez au chalumeau et sur laquelle vous pouvez ensuite ajoutez une gelée d'abricot par exemple.
  10. Puis placez le au réfrigérateur et décorez le à la dernière minute de fraises ou d'autres choses. 

 

 

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Bonne dégustation !!!


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